top of page

סוגי הבשרים

תמונת הסופר/ת: עופר סוכנויותעופר סוכנויות

עודכן: 7 בדצמ׳ 2019

בשר בקר הוא בשר שמקורו בשרירי הפרה. בלשון הדיבור משמשת המילה "בשר" בדרך כלל לתיאור בשר בקר, ואילו בשר דג או תרנגול מכונים "דג" ו"עוף" בהתאמה. איברים פנימיים של בקר המשמשים למאכל מכונים לפי שם האיבר (למשל כבד).

הבשר עשיר בחלבון (כ-15%–25%), שומן (5%–40%) וויטמינים שונים, דוגמת B12. צבעו האדום של בשר בקר נובע מצבען של תרכובות הברזל (ההמוגלובין) המצויות בו. בטמפרטורות גבוהות מאבדות תרכובות אלו את צבען וצבע הבשר המבושל הופך לחום או לאפור.


בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לחתוך את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולחלק מהחלקים יש שמות רבים. בישראל רווח השימוש גם במספרי חלקים.


נתחים לצליה

הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.


פילה – הנתח היקר ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף (בצרפתית: chateaubriand, tournedos, filet de bœuf). נתח מס' 12.

שפיץ צ'אך - Picanha


מותן (סירלוין-סינטה) – גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מס' 11.


ורד הצלע (אנטרקוט) – נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מס' 1.


כנף העוקץ - שייטל – חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (rumpsteak) ולרוסטביף.

צלע (פריים ריב) – נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. נתח מס' 13.


שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha, Rump Cover) – נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.



נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב

צלי כתף פרוס

החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך. לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.

צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. נתח מס' 2.


חזה (ברוסט) – נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3.


כתף מרכזי – נתח גדול, שרירי ודל שומן. נתח מס' 4.


צלי כתף – נתח ללא שומן. במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.


פילה מדומה (פאלש פילה, Blade) – דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6.


שריר קדמי או רגל קדמית (Shin) – נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8.


קשתית (שפונדרה) (Thin rib) – מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מס' 9.


אווזית – נתח עגלגל, מאורך קמעה, המאופיין במעט מאוד שומן חיצוני. נתח מס' 14.


ירכה (צ'אך, אנגלית: Silverside) – חלק אחורי. נתח מס' 15.


כף (top rump, topside) – החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ. נתח מס' 16.


שריר אחורי או רגל אחורית (Shank) – עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.


ראש ירכה (וויסבראטן) – חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. מתאים גם לרוסטביף. נתח מס' 19.


אונטר ריב (קשת. אנגלית: Chuck) – מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.


הוגש ע"י:

עופר סוכנויות מזון אילת

הפצת מזון לעסקים

אלכוהול סיטונאי


157 צפיות0 תגובות

Comments


bottom of page